好的月餅餡料之所以深受消費者的喜愛，就在于其細膩、滑潤和松軟的口感，造成這種口感特性的關鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉含量高的原料不發粘，支鏈淀粉含量高的原料發粘，這是因為直鏈淀粉粘性小。支鏈淀粉粘性大，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發粘，適口性好。結果表明：為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。