月餅上色因素主要有兩個方面一是美拉德反應，二是焦糖化反映，而前者是占主要的。

  美拉德反應是由還原糖中的羰基和蛋白質中的氨基在必定條件下發作了一系列很雜亂的反映。月餅餡料其終究結果是產生金黃色的特別香味。影響美拉德反映的因素主要有下列幾個方面： 

 1、還原糖和氨基酸的品種，果糖和葡萄糖等單糖是Z易于參加反映的，而蛋液中的蛋白質又增添了更易于參加反映的氨基酸 

 2、濃度，當反應物濃度到達85%—90%時反映速度到達Z快。

 3、溫度，當反應物處在較低溫度時其反應速度很慢，月餅餡料跟著溫度進步反映速度隨之加速，而當溫度到達150℃以上是則反映劇烈。

 4、酸堿度，當反應物處在酸性條件下，不易發作反映，跟著堿度的增加反映速度加速。當PH到達8時反映Z為明顯，月餅餡料但若堿度繼續增大則會產生一些副反應，影響產品口感因此在調制面團時，枧水的加量要適度，應隨時依據糖漿的酸度狀況進行調整。  

   焦糖化反映是單純的糖在高溫下發作的一系列分化聚合反映，他只有在比美拉德反映更高的溫度下才劇烈發作，反映的結果是成為焦糖，因此在月餅烘烤時應盡量防止該反映的很多發作，月餅餡料即烘烤時間不宜過長。烘烤的爐溫要恰當，過低因烘烤時間長使月餅的腰部興起或爆裂；而過高則會使表皮過早上色，致使焦化或內部烘烤不透，影響外觀及保質期。